蛋白质是一种复杂的高分子化合物。它同糖类、脂肪相同之处是都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还有氮元素。蛋白质的种类很多，分完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质等，但各种蛋白质都是由氨基酸组成。
蛋白质的主要功用有：
1.构造机体、修补组织。蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成份，也是人体各种器官和组织的基本成分。人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。此外，人体的发育，抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。
2.调节生理功能。这是因为调节生理机能的激素，和调节新陈代谢的酶等都直接或间接来自蛋白质。
3.由于蛋白质在人体内能氧化，因此蛋白质又能供给热能。
人体所需要的蛋质主要来自乳类、蛋类、肉类和大豆以及米、麦等。成人每天需要蛋白质约80克。
应该指出的是，蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担。