首批老字号：定能勾起兴化人的温暖回忆！

和人类一样，城市也是有记忆的，失忆的城市就犹如一座空城，没有了灵魂。如何才能留住城市的记忆？每一个“老字号”、一块老牌匾、一种老味道都承载着一段传奇，它们仿佛是城市的根，浸润到百姓的衣、食、住、行之中。为弘扬民族文化，抢救民间濒临消失的“老字号”，市商务局与市非物质文化遗产保护协会于去年11月3日联合发文，以兴商发【2015】42、43号文件，分别对兴化城乡首批“老字号”作了调查，组织申报，并聘请专家组认证。经过为期30天的公示，9家“老字号”终于出炉，希望这些“老字号”珍惜这份“金字招牌”，成为展示城市独特魅力的“活文物”。兴化市商务局兴化市非物质文化遗产保护协会上池斋：匠心造就百年传奇三百年时光有多长？可以让多少店铺、多少繁华湮没于历史的尘埃之中，却又让多少招牌、多少技艺生生不息、历久弥新，作为国家级文物保护单位的上池斋绝对属于后者。清康熙六十年（1721年），深谙医道的扬州人方石川率族迁居兴化城儒学街南侧，在通泰街（今东城外大街10号）开设兴化有史以来的第一家大规模药店，并根据《史记·扁鹊传》中“饮是以上池之水，三十日当知物矣”的典故，定药店名称为“上池斋”。上池斋内有一块长1.5米、宽0.4米的半弧形抱柱式木质挂牌，上书“本斋拣选药料遵古炮制发兑”12个鎏金大字，为建店初期制作，距今已有近300年历史，成为“上池斋”历史的见证。该店主营“丸、散、膏、丹”，兼营“饮片”，药号主要从南通、泰州、上海、苏州、无锡、镇江等地进药，甚至到云、贵、晋、川及东北等药材产地组织药材，加工炮制过程中的火制（炒、炮、煅、煨），水制（洗泡、水冲），水火同制（蒸、煮、淬）等工艺流程都严格遵守世界第一部由官府颁发的药典——唐代《新修本草》的规定法则。药场内部按中药的不同种类、性能及加工工序，分成药酒司、研粉剂司、熬膏司、吊腊丸司等。对于秘方成药，则由业主亲自炮制，其配方及制作程序都严格保密。“上池斋”在过去近300年间所制售的“丁沉丸”“状元丸”“龟甲散”“参蛤散”“玉带膏”“时行暑疖膏”“化毒丹”及“丹参饮片”“肉桂饮片”等疗效甚著，享誉兴化城及周边乡镇和里下河各县。2001年，国家对医药经营实施新的开放政策，允许创办符合条件的私营企业，上池斋业主曹雨林买下了该店内部资产、字牌以及经营权，并将“上池斋”字牌经国家工商总局商标局批准注册。至今，上池斋仍继承古训、与时俱进，深得广大顾客厚爱。养和园饭店：积淀舌尖上的乡情贾平凹说过，人的胃是有记忆功能的。无论身在哪里，无论拼搏有多么辛苦，只要回想起家乡的味道就可以解千愁，除了那一份熟悉外，更难忘的是美食陪伴自己的那段旧时光。在兴化，有一家百年老店承载着众多水乡人的回忆，那就是养和园饭店。养和园又名颐斋，是兴化饮食行业中的佼佼者和特色饮食文化的历史见证，源于清光绪二年（1876年）创办的顺兴楼，至今已有139年历史。养和园所烹制的美味佳肴总是随着季节的变化而不断调整，以面条为例，春夏浇头有脆长鱼、炒长鱼、炒虾仁、炒肉丝、酱肉丝以及香菇、辣椒、蹄肉等，秋冬主要以螃蟹肉、肴肉、火腿片等浇头为主。养和园的中晚酒席尤富特色，形成烤鸭、扒蹄、东坡肉、大烧马鞍桥（鳝鱼烧猪肉）、红烧肉、扒肥肠、醋溜鳜鱼等名菜。1956年，养和园归于兴化饮食服务公司管理，1966年更名为“工农兵饭店”。1982年恢复“养和园”原名，延请江苏著名漫画家田原（饭牛）先生书写板桥体招牌。改革开放后，养和园在业主的经营下得到长足发展，其历史被载入江苏人民出版社2006年出版的《江苏老店》和泰州《泰州老字号》等典籍中。难得酒厂：酝酿水乡的柔香“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”中国酒文化源远流长，不仅包含酒的历史，更包含酒中的事、酒中的情感，因此才会让人们觉得神秘而有趣。在兴化，有一座承载着水乡悠久酿酒历史和丰富酒文化的酿酒地——难得酒厂，据有关史料记载，祖籍直隶（今河北）的陈姓业主于清代康熙四十年（1701年）前来兴化经商，在东城内大街创立“陈福盛”酒店（槽坊），经营白酒、佛手曲、雪酒、米甜酒。1736年，从山东迁移兴化的邹氏也同样在城郊创立了“邹记”槽坊，专门生产白酒、高粱酒、米甜酒，两家产品驰誉维扬以及南洋。1951年，国家对酒类实行专卖，由苏北酒类专卖公司兴化分销处统一管理销售。1956年实施公私合营，“陈福盛”“邹记”等6家酒坊全部并入地方国营兴化油厂酿酒车间。1979年，酿酒车间从油厂划出，组建兴化酒厂。1997年，兴化粮食部门组建江苏难得集团，原兴化酒厂更名为集团内的“板桥酿酒有限公司”。2003年，难得集团实施企业改制，板桥酿酒有限公司职工、“邹氏”糟坊业主后裔邹贻争将公司买下，经市工商部门重新注册更名为“兴化难得酒厂”，一直生产至今。由该酒厂生产的“难得米甜酒”多次参加国家、省、市农展会、食博会，获得若干殊荣。该酒厂还被泰州市农委评为“市级农业龙头企业”。金松蛋品加工厂：用时间沉淀美味端午节过后，变蛋就成了水乡人家餐桌上的常客，黝黑光亮的变蛋瓣儿淋上鲜香的辣椒蒜末，真是爽滑可口，让人欲罢不能。变蛋好吃但其制作过程着实不易，在让鸭蛋从一种美味变成另一种美味的奇妙过程中，制作工艺决定了它的“娇贵”与否。自古以来，兴化就有得天独厚的自然条件来饲养家禽。早在清代，这里便出现了一些鸭蛋加工作坊，其中有一家是由陈玉祥创建的“陈顺兴”变蛋坊。 到了上世纪40年代末，由于频繁的战争和严重的水旱灾害，农业歉收，农村养鸭户锐减，广大百姓生活水平下降，致使变蛋坊大都相继歇业，作坊里的师傅另寻生计。而“陈顺兴”变蛋坊业主陈氏家族“班底”则被苏北供销合作总社延请加入“兴化县鸭蛋加工坊”，继续从事变蛋加工业务。在此后的40多年里，兴化出品的变蛋不但产量高，而且质量好，成为国内外市场上的精品、名品，并多次荣获上级表彰和奖励。1966年，兴化成立肉类联合加工厂。1978年命名为江苏省食品公司兴化肉联厂，其蛋品车间为主要车间，1992年更名为兴化市蛋品加工厂。随后，兴化肉联厂实行改制，“陈顺兴”变蛋坊第四代技艺传人陈跃华承包蛋品厂，创立金松蛋品加工厂，并注册“金松牌”商标。目前，国内绝大多数企业加工的变蛋均为京彩蛋，而湖彩蛋配方和工艺濒临失传。因此，所掌握的湖彩蛋制作技艺已成为一项非物质文化遗产。袁万隆牌匾坊：雕刻不朽的印记从古至今，匾额不仅是商家的门脸儿，更是一幅美妙绝伦的书法作品。在兴化有一家历史悠久的匾额制作地——袁万隆油漆牌匾坊，制作工艺始于明朝万历年间（1573年—1620年），清乾隆五十九年（1794）自兴化南门袁氏宗祠移到城内武安街，并正式挂牌为“袁万隆油漆牌匾坊”，传承至今已有13代。袁氏牌匾始终坚守传统工艺，从上灰、过腻、上布、上麻到漆雕、贴金等，共有复杂工序40多道。袁氏制作的匾额有堆漆、螺钿、贴金（银）等多种款式，工艺有漆雕、罩漆、抽漆、填漆、剔红、款红、款彩、鎏金、百宝嵌等数十种，其制字有凸、凹、走边、大阳、小阳、大阴、小阴、大宝、小宝等多法。由于制作工艺精湛，我市大型古典建筑“四牌楼”上所悬47方匾额中有37方出自袁氏族人之手，北京同仁堂、天趣阁、一得阁、北京大学等主要匾额皆由其制作。此外，还为福建、台湾、上海、泰州、宝应、高邮等地酒楼、庙宇、祠堂制作许多精美的匾额。2014年，袁万隆油漆牌匾坊第13代传人袁桂宏应邀参加“世界木材日非物质文化遗产木文化展示会”，被誉为“牌匾世家”，成为中华特色文化的符号。蒋仕昌卤菜馆：许一场味蕾的狂欢夏季的水乡，总能看见谁家小院里支着一副桌椅，上面摆着一把蒲扇、一碟盐水毛豆以及二两老酒，但最不能缺的就是一盘香气四溢、酥烂爽滑的猪头肉。而在其中，最出名的猪头肉，莫过于“老字号”蒋仕昌卤菜馆烧制的。清乾隆五十八年（1734年），原籍苏州阊门的蒋嗣公在兴化大营乡开设一家蒋氏卤菜馆，制作兴化卤制猪头肉等食品。兴化卤制猪头肉选用淮猪头为原料，经过冲洗，加上十几种特殊的香料、佐料，以传统方法秘制而成，其口感酥香鲜美、咸甜适中、肥而不腻、色泽自然、回味无穷。相传乾隆下江南，驻扬州、两淮盐运使卢雅雨设宴接驾，其围碟中置有兴化卤制猪头肉，乾隆赞不绝口，从此，兴化猪头肉名扬大江南北，被清代美食家童岳推荐收入《调鼎集》。上世纪六十年代蒋仕昌的的父亲蒋俊山由大营食品站调至昌荣食品站工作，同时也将蒋氏世代传承的传统卤制猪头肉技艺带到了昌荣镇，并开设了一家卤菜店。1975年，高中毕业的蒋仕昌随父一起挑起制作兴化卤制猪头肉的重担，随后又将技艺传给了妻子和女儿，并向国家工商总局商标局注册了“蒋仕昌”商标。上世纪八十年代，中国广播文工团著名相声表演艺术家马季、赵炎品尝了蒋仕昌卤制的猪头肉后，竖起大拇指表示赞许。易大陞茶食店：寻味古老的芬芳在儒学街苏果超市背面，有一爿小小的食品店，玻璃橱柜中堆放着色香味俱全的糕点，简单的红色招牌上写有“易大陞茶食店”字样，看似不起眼，但其茶食制作手艺已有一百年多历史，至今不知向水乡父老乡亲奉献了多少茶食。清朝中期至上世纪50年代，兴化城拥有像大华、九如斋、极陞号、稻香村、龙凤阁、状元斋、天星阁、松龄阁等大小茶食店49家，其中有一家为易姓姑苏人所开的易大陞茶食店，原址在西城外大街。由于该店所制作的花样茶食品种繁多，并将扬帮和苏式糕点精髓与兴化人的口味结合起来，极受消费者喜爱。同时，该店的茶食品种还会随着季节的变化而改变，春季有潮糕、馓子、脆饼、京果等，夏季有薄荷糖、绿豆糕、酒酿饼、桃酥等，秋季有佛手、太师饼、月饼等，冬季有京江脐、鸡蛋糕、蜂糖糕、炒米糖、白糖果子等。当易大陞茶食店传到第17世业主易兆贵时，正值工商业改造，这家经营了60多年的老字号退出了历史舞台。值得庆幸的是，易兆贵和儿子易成祥先后进入兴化食品厂，各种茶食制作技艺在食品厂传承了下来。上世纪80年代末，食品厂实施企业改制，易成祥将祖传老字号重新开张，他所制作的茶食还被市文广新局收录进兴化市非物质文化遗产项目名录。马荣泰衡器店：称起岁月的分量尽管如今电子秤已占据了大部分市场，但位于我市八字桥宰相里的马荣泰衡器店依然坚守传统的木杆秤、盘秤制作工艺，不让这一门独特的技艺淹没于历史的洪流中，无迹可寻。马荣泰衡器店始建于清末明初，《马氏家谱》上清楚地记载着马氏祖先世代相传的木杆秤是按照我国《木杆秤制作史料》上的记载制作而成。马氏族人从西安来到江苏后，一直以传统手工木杆秤制作为主业，建国初期，马义荣夫妇靠一条小船跑遍城乡卖秤、修秤，随后又在金东门外租下一间门面，制作并销售自家祖传的木杆秤。上世纪五十年代中期，兴化县人民政府把全县制作衡器（木杆秤）的业主全部组织起来，成立了“兴化衡器社”。1980年，衡器社并入兴化日用五金修造厂，此后，兴化城乡从事传统木杆秤的个体户逐渐增多，马义荣随后离开了日用五金修造厂，并把木杆秤制作技艺传给二儿子马立才，重新打出“马荣泰秤店”的金字招牌。由于他父子制作技艺高超，前往该店选购木杆秤的省内外客户络绎不绝，使得古老的计量文化在水乡进一步发扬光大。仿簾泉浴室：泡出平淡的幸福一池清水，几张躺椅，雾气缭绕中澡客往来穿梭，他们嬉笑怒骂、议论国事或下棋、拔火罐、刮痧、品茶，自得其乐……这就是中国极具特色的澡堂文化，也是最受水乡人喜爱的休闲方式之一。在西城外大街，有一家坐南朝北的老浴室——仿簾泉，几十年前这里车水马龙、人来人往，澡客的交谈声、泡汤师傅的吆喝声、清脆的的敲背声、躺椅上的呼噜声混杂在一起，无不透露出热闹与温情。仿簾泉浴室始建于上世纪三十年代，镶嵌在大门上方的“仿簾泉”3个大字是由清代著名书法家赵梦魁题写。旧时，仿簾泉浴室在午后营业时，会在门口高挂一只不燃烛的空壳长灯笼，灯笼上注明澡堂的名字，澡客一看便晓得澡堂开汤可以洗澡了。澡堂内环境优雅、整洁，一些过去使用过的老旧用具以及古老的屋面至今都保存完好。1956年改造时，仿簾泉浴室成为兴化商业系统所属饮服二公司管理的集体单位。进入九十年代末，兴化饮服二公司实施企业改制，业主周将仿簾泉浴室的经营权买下，继续经营。至今，仍有不少市民表示仿簾泉浴室一直是水乡人慢生活的真实写照，跑堂师傅酥脆而悠长的吆喝声永远刻在了他们的脑海中。推广