少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？

从来不敢起油锅。但自从加入没事干，看到艾格老师连葱油都炸得如此优雅，好想撸起袖子投身厨房这番大事业啊！可是，看中餐菜谱像在猜灯谜！不是吗？比如青椒炒肉丝，百度菜谱如下：        1.食材洗净；（多少食材？）        2.青椒切丝，肉切丝，葱姜蒜切末；（怎么切丝？怎么切末？要花一个钟头切对吗？）        3.炒锅入油加热，下入葱姜蒜爆香，下入肉丝炒至变白，加酱油少许。（什什什么是少许啊？）        4.下入青椒丝煸炒4-5分钟，淋水淀粉少许；（又少许，嘤嘤嘤……）        5.盛出装盘。我用猜的，做出来的是这样（鬼一样）。倒了「少许」酱油，明显咸了。肉丝炒老了，青椒没炒熟。以上显然不是没事干研究院的水准。为了炒出一盘真正好吃下饭的青椒炒肉丝，我们请教了上海市厨师资格证考官，埋头厨房苦心练习。这才是一盘燃烧中华料理之魂的青椒肉丝！现在，我很淡定地在写这篇文章。我保证，你看完之后，也能看得懂中餐菜谱。“没事干研究院”的005篇文章。我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部，专门研究新手才会发愁的问题。A读懂菜谱第一章买多少青椒，多少肉丝？（1）记住这个结论：按两人份算，像青椒肉丝这样的荤素小炒，一盘菜的分量大概在150～200g。（2）新手不知道食材比例，就按1：1来买，不会错。所以我需要100克青椒，100克肉。但是，青椒要去芯，于是，我决定买2个青椒，二两肉。这个青椒与iPhone6s同宽、8cm长，大约120g重，切丝后大概有50g左右。我称过，你就不用称了，有个参考就好。B读懂菜谱第二章菜，到底要怎么切青椒要与肉丝一起切成统一规格的丝儿，这是青椒肉丝好吃的关键！为什么青椒炒肉丝，最重要的是切法？问艾格，她说你明白刀工的本质吗？我们切食物，不仅是追求好看，也和味道有直接关系。整只青椒和整块肉下锅，炒不熟，不好吃。青椒切粗了，也炒不熟，会有生腥气。切得像头发丝一样细，不光浪费时间，也会吸太多油而失去脆感。青椒和肉要切成多细，才会在时间和口味之间获得平衡？问厨师考官就对了——各种食物规定要怎么切，切成什么尺寸，都是有道理的。这才知道，一盘菜要好吃，切法很重要！在青椒肉丝里，青椒打开的正确方式是这样：专业厨师的手势，不仅为了酷炫，也因为这么处理效率最高。我练了两只青椒就会了，你试试？去芯去筋后，先切块，再切丝：考官大人说厨师的标准应该是右一……按这个标准来估计我是吃不上饭了，对新手来说尽量切细、切得均匀就好。发给艾格看……艾格老师你至于么，你笑成这样小舌头我都看见了好吗？！她笑完，丢来一个强迫症专用菜板的淘宝链接：别再用那块塑料垫板了。这块砧板叫The OCD Chef，美国牌，全称是「强迫症主厨砧板Obsessive Chef Cutting Board」，专用来支（嘲）持（笑）像我这么热爱厨房的人呜呜。所以，蔬菜和肉怎么切才对？（1）切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。在厨师界，丝、柳、条的长度要求一般是1寸2，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条！（2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理，你能说说清楚么？猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断。牛肉要逆纹理切。菜刀要锋利，新手会更容易切。看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。刀刃和纤维平行，就是顺纹理：垂直的就是逆纹理：（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～「把笋切滚刀块」……不会的同学看动图：先斜切一刀，把笋向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。切番茄，可以切成小三角块。我做过超级好吃的蕃茄炒蛋，这是艾格发过的神菜谱，大家一定要试。这么切的原因，是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。亲测很好用，大家试试。C 读懂菜谱第三章肉丝怎么上浆，蔬菜怎么焯水 肉丝上浆，是中餐菜谱里常见的手法。这是考官对上浆的解释：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。你看我要写这么多来解释这些，中餐菜谱的格式到底是谁规定的，有个词叫「用户友好」请问你们听说过么？我们用了两种量器：调料勺，就是调料罐里的小勺子，不论厂家，容量都差不多；瓷勺，就是中式单人喝汤瓷勺，也不论厂家，容量一般都在15ml。顺便说下「焯水」焯水，主要目的是去掉食物中不该有的气味。（1）大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。（2）菜谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。D 读懂菜谱第四章   热锅冷油，大火爆炒 啊让我们回来说青椒肉丝。肉丝，考官大人说，专业建议是热锅冷油，因为放了蛋清上浆，油温一高肉就糊了。热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的肉丝温熟。热锅冷油，油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西，油量用到锅子容量的1/2。入锅后先不要搅动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。这些油并未滚沸，可以滤出来重复利用。我和少量油大火爆炒对比了下，结论是热锅冷油炒出来的肉丝真的更滑嫩好吃。蔬菜，要爆炒。一瓷勺油，七成油温爆炒（嘻嘻一会和你说什么叫七成油温），翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。这个过程大概用了2分钟。大火小火油温七成热，当然不是用手去试什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来控制锅里的温度。（1）菜谱上说的油温，一根葱就能看把葱插进油里，观察气泡大小和密度，就能知道油温。要用葱管，葱尖那头插进去没反应。看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。一成就是热锅冷油。七八成的油会开始冒青烟，再高的油温一般用不到呢，葱一放下去就焦了。记得把葱擦干，否则……噼里啪啦ā á ǎ à（2）不同的油温能做什么？二成热：调成小火来炒酱料。五成热：滑炒肉片。七成热：爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。E 读懂菜谱第五章来到了喜闻乐见的「少许」环节 青椒肉丝，我们已经炒完了：肉丝和青椒一起倒入锅内，调味、勾芡、出锅。这盘用看的就知道不够好吃，因为淀粉多了，油也多了。这个环节也是新手最多困惑的，本章统统都是知识点！名词解释①：适量盐，是多少盐？「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。名词解释②：少许盐，是多少盐？「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。名词解释③：断生，不是让你了断人生「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。 名词解释④：爆香经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。考官说，讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。名词解释⑤：勾芡错误的勾茨：这盘芡勾得太薄了，水水的。这是经考官大人指点的正确勾茨：8调料勺淀粉，大半碗水，调匀。淀粉要用水调开，在出锅前淋上去，才不会结成糊糊。更讲究的做法，是单独勾茨。把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。锅子不能太热，火大容易糊，记得用中火慢慢加热。肉丝儿嫩嫩的，青椒丝儿脆脆的，白玉生青是春天呐！拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证，能得几分？考官说，80分，切丝再细些，会更好吃。其他一些新手可能遇到的问题：肉丝要是像这样，糊糊的，可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了，还有就是一定要用手去抓，调料才会吃进去。此外，还要注意时间分配哟！吆喝青椒炒肉丝，是艾格老师帮我选的。她说，很难炒。学会这道菜，能搞清楚厨房很多诀窍。是的，真难炒！然后考官大人说，这是考厨师证的必考题。你看我炒了5盘，第1盘在文章开头，不及格。这里4盘，考官大人打分：现在才知道，原来菜好看，通常也会意味着好吃。色香味是一体的！过程很痛苦，结果很值得！本文的考官大人，是特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。·本文为没事干研究院最新成果，一切买买买均属自觉自愿，赞助商不要来烦我们。                                                     这是「艾格吃饱了」的新手版块。十万个好奇因子+认真态度，除开好好生活，我们别无所求。研究成果001：选一种锅子，煮一碗完美米饭研究成果002：只会煮米饭，也能端出一桌菜研究成果003：会买两万块的LV有什么稀奇，你懂买1块钱的保鲜袋吗？研究成果004：我就是喜欢，吃不熟的鸡蛋 【好多图会动】